课程代码：0613013
餐饮经营管理
Operation and Management of Catering
学分：2.5 总学时：40 实验学时：8
面向专业：旅游管理本科专业
一、实验教学目标
餐饮服务模拟训练是根据旅游管理专业教学计划安排的一个重要的实践环节，目的是使学生熟悉和掌握饭店餐饮服务的基本程序和基本技巧，巩固所学的专业知识，培养理论与实践结合的能力，使学生在模拟实践中掌握餐饮服务的操作技巧，从而培养学生解决问题、组织协调和人际关系协调的能力，为今后从事旅游管理和餐饮业工作打下坚实的基础。
二、实验教学基本要求
通过餐饮管理模拟训练，使学生了解饭店餐饮管理系统的基本组成模块、服务程序和服务技巧，对摆台、托盘、酒水服务和中餐零点服务能够实际操作，可以向客人介绍和推销菜品和酒水。从而对本专业所学知识和技能进行综合运用，锻炼学生的实践能力、协调能力和沟通能力，提高分析问题和解决问题的能力。
三、实验教材或实验指导书
《餐饮管理》,蔡万坤主编.第4版.北京：高等教育出版社，2014.
四、考核方式与评分办法
采取实验报告与平时成绩结合的考核方式 ，实验报告占80%。平时成绩占20%，主要是考勤和实验认真的态度。
五、实验项目设置
序号 |
实验项目名称 |
实验学时 |
实验类型 |
实验要求 |
主要设备(用品) 台（套）数 |
1 |
餐饮经营程序模拟训练 |
4 |
模拟 |
一人一机 |
80 |
2 |
餐饮服务技能模拟训练 |
4 |
模拟 |
一人一机 |
80 |
六、实验内容与实验方式
实验一 ：餐饮经营程序模拟训练
（一）实验内容
充分利用模拟实训室，进行餐厅接待服务模拟训练，增强学生对餐厅业务的了解，掌握餐厅服务的基本程序，了解餐厅服务特殊事件的处理方法。
（二）实验要求
1.学生以小组为单位进行，每小组3-5人，采用角色扮演法，轮流转换角色。
2.每小组编制一份模拟训练策划书，内容包括项目、员工职责、服务程序、质量标准、冲突的预防与解决、顾客个别要求的处理等。
实验二 ：餐饮服务技能模拟训练
（一）实验内容
进行餐厅服务中的托盘、铺台布、摆台、斟酒、餐巾折花等基本操作技能训练，使学生掌握餐饮服务的基本技能。
（二）实验要求
1.学生以小组为单位进行，每小组3-5人，采用角色扮演法，轮流转换角色。
2.学生掌握各项基本服务技能的基本方法及注意事项，并进行认真训练。
执笔：徐真真
审核：孙艳红
